料理に欠かせない要素といえば、素材、料理人の技術や感性、そして水ではないでしょうか。水は料理に使うことはもちろん、あらゆる素材を育むもの。おいしい水のある土地には、おいしい食材がありますよね。

水はよく「硬水」「軟水」で区別されますが、これは水の硬度によって決まります。硬度は水分中のカルシウムとマグネシウムの合計量を数値で表すもので、硬度100未満が軟水、硬度100〜300が中硬水、硬度300以上が硬水。カルシウムとマグネシウムが軟水は少ない、硬水は多いということですね。

ご存知と思いますが、日本の水は軟水、ヨーロッパの水は硬水です。最近は身体に不可欠なカルシウムとマグネシウムが簡単に補給できるとあってヨーロッパからいろいろな硬水が輸入されていますが、「鉄っぽい」というか独特の味がするんですよね。私も渡仏した当初は水が合わず、お腹の調子が悪くなりました。また洗濯しても泡が立たず、「本当に汚れが落ちるのかな」と心配したものです。

一般的には「軟水の方が料理に適している」といわれますが、ダシをとったり、ご飯を炊いたり、日本の料理には軟水がいいでしょう。硬水はフォンドボーやブイヨンを作るのに適しています。肉や野菜のアクがとれ、旨みがよく出る。ただフランスでも料理やソースの仕上げにはペットボトルの軟水を使っていました。味がデリケートになりますね。

私の故郷である北海道・利尻島の水はとても冷たくておいしかった！　フランスの水にお腹がビックリしたのも、おいしい利尻の水で育ったからかもしれません。まさに水は生命の源。もちろんプラスモンジュでも良質の水を使っています。フレンチの核となるソースも源は水です。だから料理の最初と最後は水を使う。とても大事ですね。