料理に欠かせない要素といえば、素材、料理人の技術や感性、そして水ではないでしょうか。水は料理に使うことはもちろん、あらゆる素材を育むもの。おいしい水のある土地には、おいしい食材がありますよね。

水はよく「硬水」「軟水」で区別されますが、これは水の硬度によって決まります。硬度は水分中のカルシウムとマグネシウムの合計量を数値で表すもので、硬度100未満が軟水、硬度100〜300が中硬水、硬度300以上が硬水。カルシウムとマグネシウムが軟水は少ない、硬水は多いということですね。

ご存知と思いますが、日本の水は軟水、ヨーロッパの水は硬水です。最近は身体に不可欠なカルシウムとマグネシウムが簡単に補給できるとあってヨーロッパからいろいろな硬水が輸入されていますが、「鉄っぽい」というか独特の味がするんですよね。私も渡仏した当初は水が合わず、お腹の調子が悪くなりました。また洗濯しても泡が立たず、「本当に汚れが落ちるのかな」と心配したものです。

一般的には「軟水の方が料理に適している」といわれますが、ダシをとったり、ご飯を炊いたり、日本の料理には軟水がいいでしょう。硬水はフォンドボーやブイヨンを作るのに適しています。肉や野菜のアクがとれ、旨みがよく出る。ただフランスでも料理やソースの仕上げにはペットボトルの軟水を使っていました。味がデリケートになりますね。

私の故郷である北海道・利尻島の水はとても冷たくておいしかった！　フランスの水にお腹がビックリしたのも、おいしい利尻の水で育ったからかもしれません。まさに水は生命の源。もちろんプラスモンジュでも良質の水を使っています。フレンチの核となるソースも源は水です。だから料理の最初と最後は水を使う。とても大事ですね

先日、あるテレビ番組で「2008秋冬に流行する鍋は“蒸し鍋”」と紹介されていました。鍋には毎年流行があるようで、イタリアン鍋、カレー鍋、チーズ鍋ときて今年は“蒸し鍋”なんだとか。テーブルに積み重なった「蒸籠」が運ばれてきて、蒸された具材を好みのタレや塩などで食べるスタイルが主流のようです。

確かに野菜や肉などを蒸すと素材本来の旨みが引き立ち、また余分な脂が落ちるなどしてヘルシーなのでいいかもしれませんね。

フレンチでは「蒸す」ことを「バプール」といい、大変よく用いる調理法です。前菜からスープ、魚・肉料理、デザートまで、すべてのカテゴリーでバプールしますよ。そのため、さまざまな蒸し料理があり、私もよく作るので代表的なメニューを挙げるのが難しいのですが、ひとつご紹介すると日本の「茶碗蒸し」に似た温かい前菜があります。

まず手長エビでコンソメスープをとり、全卵、卵黄、牛乳、生クリームなどを混ぜて、いわゆる卵液を作ります。それをカップに注ぎ、コンソメスープをとる際に使った手長エビとフォグラのポワレ、香味野菜をのせて少しコンソメスープをはってから蒸します。プルプルの食感が楽しく、お客様にも好評ですね。

これから寒くなるにつれ、フレンチでは「ジビエ」のシーズンに入ります。実はジビエもバプールに適した素材。エゾ鹿や山バトなどをフォアグラと一緒にキャベツで包んでバプール。これがおいしんですよ。季節メニューなのでぜひお食べ逃し（?）ないようプラスモンジュにお越しください。

今年の夏も暑かったですね。大阪では35度以上の酷暑日が続き、9月に入っても厳しい残暑…。地球温暖化を実感せざるを得ません。

さて、先日「野菜の卸売価格が7月から大幅に下落」という新聞記事を目にしました。野菜の価格は豊作で下落することが多いのですが、今年の供給量はほぼ平年並み。価格下落には「猛暑」が影響しているようなのです。

まず影響のひとつが暑い日に重い野菜を持って帰るのは大変と、購入が敬遠されていること。その上、ガソリン高のため車で行く郊外量販店での買い物が控えられていることも消費量の減少、価格の下落に拍車をかけているといいます。

さらに深刻なのが日本人の野菜離れがますます進んでいること。以前、日本は世界有数の野菜消費国でした。平均寿命で世界トップになった1985年を見ると、一人当たりの年間野菜消費量は112.6kg。「肉ばかり食べている」というイメージがあるアメリカは93.1kgで、日本が上回っていました。ところが1990年代に入るとアメリカは国をあげて野菜を食べようというプロジェクトを開始。たった3年で野菜の消費量が15％もアップし、現在は日本を逆転しているそうです。

しかもアメリカでは野菜の消費量の増加に合わせてガンの死亡率が低下。一方、野菜の消費量が減少している日本はガンの死亡率が上昇。また先進国で野菜の消費量が減少しているのは日本だけとか。う〜ん。これって問題ですよね。

私にとって野菜はメインを引き立て、栄養バランスを整える大切な存在。季節を表現する上でも絶対不可欠です。以前“野菜のフルコース”を作ったことがあります。野菜は立派なメインディッシュにもなるんですよ。

蒸したり、揚げたり、ローストしたり、野菜料理は前菜からメイン、デザートまでバリエーションが広い。また大阪は「なにわ伝統野菜」があったり、「京野菜」が手に入ったりとバラエティが多いことも魅力です。これからも野菜をメニューにどんどん取り入れていきます。プラスモンジュで野菜をたっぷりお召し上がりください。

いよいよ8月8日から「北京オリンピック」が始まります。日本選手には金メダルをめざしてがんばってほしいですね。

最近何かとお騒がせな中国。北京オリンピックに関してもいろいろなニュースが流れていますが、そのひとつが選手村の食事。味や安全への不安が取り上げられていますよね。私も「本当に大丈夫なんだろうか」と心配する一方、「厨房の料理人は大変だろうな」とも思っています。というのが、私自身、18年前に選手村の料理を作ったことがあるから。北海道で「第2回アジア冬季競技大会」が開催されたとき、私の勤務していたホテルが選手村に選ばれました。料理はビュッフェスタイルで提供するのですが、選手は試合や練習があり、食事時間はバラバラ。それに合わせて料理を用意しなければならないので忙しかったですね。

びっくりしたのは羊がまるごと一頭送られてきたこと。体には焼印が押してあり、『この羊はお払い済みです』という内容の「証明書」が添付されていました。これはイスラム教の選手用で、戒律の厳しい彼らはちゃんとお払いされた肉しか口にしない。料理として出す際には「選手にわかるよう証明書を掲示してください」と指示がありました。

またヒンズー教の選手は牛を食べない。宗教に関わらずベジタリアンの選手もたくさんいました。何の戒律も制約もない私からみると「いろいろなものが食べられてよかった」なんて思ってしまいますね。

選手村には他にもいろいろな食材が届くのですが、ある日、韓国領事館から大きな壺に入った「キムチ」が送られてきました。さっそく韓国選手たちに提供すると食べる、食べる（笑）。あっという間になくなってしまいました。そこで札幌市内の韓国料理店からキムチを仕入れて提供すると、「これは本物じゃない」と食べない。その時は「せっかく仕入れてきたのに…」と思いましたが、国や人種、宗教などによって異なる食文化、食事への考え方などがわかり、いい体験ができましたね。

さて、プラスモンジュではお客様のご要望に合わせた料理もお作りいたします。ご予約の際、好き嫌いやアレルギーなどなんなりとお申し出くださいね。